Atualmente, o vilão da vez em toda roda de conversa é o glúten. Muitos especialistas culpam a proteína do trigo, da aveia, centeio e da cevada por uma lista de problemas relacionados à saúde, entre eles a obesidade. A promessa do emagrecimento rápido e de uma barriga chapada fez com que muitas pessoas optassem por uma dieta glúten free. Mas será que o glúten uma das principais proteínas vegetais consumidas há mais de 10 mil anos pelo homem é tão maléfica para a saúde? Foi pensando em tudo isso que quis diferenciar a doença celíaca de possíveis modismos. Vamos aos fatos.

Mas, afinal, o que é o glúten?

O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia . É graças a ela que massas de pães crescem e, após a digestão, vira energia para nossas células. Na hora de preparar a receita, o cozinheiro mistura a farinha com água e sova bem. Isso faz com que a glutenina e a gliadina se unam, formando o glúten. O novo composto forma redes que aprisionam o gás carbônico liberado pelo fermento. É dessa maneira que o pãozinho ou outra massa qualquer conseguem crescer e ficarem macios.

Doença celíaca ou intolerância permanente ao glúten:

Ainda pouco conhecida, a intolerância ao glúten vem desafiando o conhecimento científico há muito tempo devido a sua apresentação clínica variada, que abrange desde sintomas leves e poucos específicos – como uma criança que não ganha peso – até uma síndrome clássica de má absorção intestinal em pacientes desnutridos.

A doença celíaca é uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de alimentos que contém glúten. Nossas células de defesa atacam o glúten mas ao mesmo tempo atacam também as paredes do intestino, provocando uma atrofia na mucosa intestinal que impede a absorção dos nutrientes. Como consequência, os nutrientes não absorvidos são eliminados com as fezes, e o organismo fica privado de nutrientes básicos, tornando-se desnutrido com o passar do tempo. É uma doença crônica que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida.

Importante salientar que a doença celíaca geralmente manifesta-se na infância, nos primeiros três anos de vida, quando acontece a introdução de cereais na dieta da criança, embora também possa surgir na idade adulta.

Principais Sintomas:

Os sintomas relacionados são especialmente no trato gastrointestinal, como irregularidade intestinal (alguns pacientes apresentam constipação e outros diarreia ou alternância dos dois), aumento de gases, estufamento e, até mesmo, dor abdominal. Outros sintomas também estão associados, como baixa imunidade, doenças de pele como dermatite, eczema, enxaquecas, cansaço excessivo, confusão mental, distúrbios de humor como hiperatividade em crianças, por exemplo.

Tratamento

O tratamento da doença celíaca é basicamente dietético, devendo ser o glúten excluído completamente e permanentemente da dieta.

Essa não é uma missão muito fácil, pois o portador de doença celíaca não pode ingerir o trigo, o centeio, a cevada, o malte (subproduto da cevada), a aveia e seus derivados, como pães, massas, bolachas, cerveja, uísque e em uma infinidade de produtos industrializados durante toda a vida.

A exclusão dos alimentos com glúten é fundamental para avaliar essa intolerância e deve ser feita com a orientação de um profissional. O mesmo irá planejar uma alimentação visando à exclusão dos alimentos e, posteriormente, a inclusão. A introdução dos alimentos deve ser feita de maneira orientada, de forma progressiva e sempre observando os sintomas.

Alimentos gluten free não significam que são de baixa caloria. Para a elaboração desses produtos, o glúten é substituído por ingredientes como arroz, quinua, mandioca e fécula de batata, e esses são tão calóricos quanto aqueles que levam ingredientes com glúten.

A dieta do indivíduo, principalmente das crianças com doença celíaca deverá atender às necessidades nutricionais de acordo com a idade. São considerados alimentos permitidos: grãos (feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico), arroz, gorduras, legumes, hortaliças, frutas, ovos, carnes (de vaca, frango, porco, peixe) e leite. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata) e mandioca (farinha de mandioca, polvilho). A aderência à dieta isenta de glúten é variável e difícil, especialmente durante a adolescência.

Dica da nutricionista: devo evitar a ingestão de glúten mesmo não sendo intolerante à substância?

Essa é uma pergunta que divide os profissionais. Para alguns especialistas, o glúten é prejudicial mesmo para quem não tem a doença. O cardiologista americano Willian Davis argumenta que alterações genéticas nas espécies de trigo iniciadas pelo agrônomo Norman Borlaug, na década de 1960, modificaram profundamente o cereal. Tudo porque a maior carga de gliadina, uma das estruturas que compõem o glúten (como já falamos anteriormente) teria ação direta em nossa cabeça. Ela se liga a receptores no cérebro e acaba estimulando a pessoa a comer cada vez mais. Esse fenômeno, contudo, ainda não tem comprovação científica.

O que posso falar para você, meu caro leitor, é que até a presente data não existem evidências científicas fortes para dar suporte à teoria de que evitar glúten faz bem à saúde para pessoas que não têm a doença. O glúten é uma fração proteica de alguns cereais que oferecem muitos outros nutrientes, tais como fibras e vitaminas – principalmente do complexo B -, portanto, não deve ser retirado da alimentação sem que haja uma necessidade real.

Atenção! Nada de tirar alimentos com glúten da alimentação das crianças sem orientação médica! Os pediatras só indicam a retirada desses alimentos dos pequenos quando está comprovada uma alergia ou a doença celíaca.